Intrigados por el proceso de obtención de un aceite de oliva Virgen Extra en la actualidad, visitamos la Olivícola Moluá, ubicada en Maipú, en el Gran Mendoza. En el lugar fuimos atendidos por Vanina (una de las propietarias del establecimiento de extracción, envasado y comercialización del aceite de la misma marca; junto a su pareja: Pablo). La recorrida que ellos ofrecen informando todo acerca de la olivicultura es gratuita, aunque debe pactarse previamente, contactándoles por Whatsapp pues, al tratarse de un emprendimiento familiar, deben organizarse para dar la posibilidad de disfrutar realmente de la visita.
Tanques de almacenamiento del aceite
Los olivares que cosechan en esta finca son de origen centenario. El árbol es de un crecimiento muy lento y tarda muchos años en entrar en producción. Además la planta es vecera, es decir un año se llena de flores y esas flores tardan más de un año en ser un fruto acorde para producción, con lo cual se obtienen cosechas año por medio; si algo extraordinario ocurre en el «año de floración» (por ejemplo: sequías, nevadas, vientos fuertes, inundaciones) deberá esperarse dos años más para tener cosecha. El aceite de oliva se extrae a mediados de mayo que es cuando la aceituna está óptima para producir aceite. La aceituna (verde) de marzo está lista para la cosecha, pero para consumo en forma de fruto, así como la de junio que se cosecha en su maduración plena (negra). Ambas para consumo de la aceituna en sí misma.
Follaje del olivo en floración y fruto
La aceituna se cosecha en forma manual dada la característica de las plantaciones en la zona de Mendoza (se le llama «ordeñe» al proceso de cosecha rama por rama). Para hacer el mejor aceite de oliva se debe procesar el fruto apenas se cosecha para evitar la pérdida de sabor y la oxidación que el fruto empieza a sufrir desde el momento en que se lo separa de la planta.
El proceso que se utiliza hoy es el de molienda del fruto, dejándose de lado el prensado que era el método más tradicional pero menos eficiente, y las antiguas prensas casi han quedado para museo como prueba del método originario de extracción.
Equipo para limpieza inicial de la aceituna recibida
El camino del fruto hacia el aceite de calidad comienza con el arribo y pesado del cajón de aceitunas y se realiza un proceso a través de una máquina que se encarga de deshojar mediante unos ventiladores que separan el fruto de los restos de hojas y ramas que trae el fruto propio de la cosecha manual. Esta parte del proceso es el siguiente: Una vez ingresa la aceituna, por soplado, se vuelan las hojas y cae el fruto en una cuba llena de agua que le da un primer lavado para quitarle la tierra que trae, de ahí se dirige a través de un sinfín sumergido en el agua y una cinta de traslado hacia la siguiente etapa, en el interior del galpón al resguardo del sol y del clima.
Detalle del sinfín de la deshojadora y lavadora
En el interior del galpón la aceituna cae en una tolva de la máquina que hace los siguientes pasos. En primera instancia un molino de martillo destroza completamente el fruto (incluido el carozo, ya que es imposible quitarle el mismo a una por una).
Molino de martillo. Inicio del proceso de transformación.
Luego pasan a una siguiente etapa donde unas «amasadoras» movilizan el producto molido obtenido en una especie de pasta, favoreciendo la separación inicial de las gotitas de aceite (que no es más que el «jugo» de la aceituna, como puede ser el jugo de una uva que conocemos en otros procesos). En esta etapa ya pueden empezar a diferenciarse tres capas del resultante: el aceite, el agua excedente y los restos de pulpa y carozo. Esta «amasadora» lo que hace es favorecer esa separación en capas para acelerar el proceso y permitir que por efectos de las diferentes densidades de cada una: los restos -más pesados- vayan decantando hacia el fondo de la cuba donde trabaja, el agua -de menos densidad- quede en la capa media y el aceite «flote» sobre esta última.
Sección «amasadora» del equipamiento
El siguiente paso es un «decanter» o centrífuga horizontal; esta parte del equipo aprovechará la disposición de capas que favoreció la etapa anterior y por el proceso de rotación a alta velocidad logrará que los restos sólidos se peguen a las paredes del tambor, en tanto, al medio del cilindro queda el aceite de oliva (más adentro) y el agua (un poco más afuera). El cilindro tiene un sistema que «chupa» el aceite del centro a través de dos pequeños picos en su centro y un sistema de descarga separado para agua y solidos; que -en el caso de esta máquina, por su funcionamiento- vuelve a unir ambos para obtener un residuo acuoso con sólidos como «basura» resultante (este resto no es para consumo humano, se lo reutiliza como abono natural, o se lo seca al sol y se lo usa como combustible para las salamandras en época invernal pues tiene buen poder calórico y genera poca ceniza.
Vista del interior. Centrífuga horizontal.
El aceite sale entonces por un pico vertedor, que -previo paso por unos filtros que permiten la depuración de cualquier resto que haya podido quedar- se derivan a tanques de acero inoxidable a temperatura controlada y al cubierto de la luz solar.
Sector de salida de líquidos/sólidos desde la centrifugadora
Así y todo, por si quedó algún pequeño solido o partículas, se deja 24 hs mínimo en reposo en el tanque que tiene una forma de embudo en la parte inferior, con una canilla de descarga que se usa para desechar cualquier impureza.
Tanque con salida de descarga de impurezas remanentes
El proceso termina con un paso más de microfiltrado y el envasado. Éste se hace no solo por tamaño de envase sino también de acuerdo con los tipos de aceitunas y cortes que se quieran realizar con diferentes variedades de aceitunas. Porque también existen varietales en los aceites, como existen en los vinos de la zona, dados por los diferentes tipos de olivares; así como por las mezclas que se realicen.
Envasadora semiautomática
Todas las máquinas que se usan son de origen italiano, donde son especialistas en producir este tipo de aceite. El proceso actual se llama «continuo» porque, en la medida que ingresan aceitunas por un extremo, en el final de la línea sale aceite de oliva. El estimado de rendimiento usando este método «optimizado» es de 1 litro de aceite de oliva Virgen Extra por cada 10 kilos de aceitunas en fruta al inicio.
En el caso de esta finca productora tienen dos mezclas que ellos elaboran: con limón y con albahaca; ambos se generan desde el proceso mismo de la molienda para lograr un sabor característico y no saborizado a posteriori. Tienen además un aceite puro de aceituna Arauco (la variante «criolla» de aceituna), una variedad Frantoio, uno Nevadillo y luego hacen un blend con certificación I.G. Mendoza (una certificación de calidad y composición que tienen menos de 20 productores para cortes de oliva otorgados por la provincia para su comercialización) que es mezcla. Todos los blends certificados por la provincia deben estar hechos en la provincia y tener al menos una parte de la aceituna nacional (Arauco) para poder ser avalados, además de las calidades obligatorias para lograr la aprobación.
Algunos de los premios obtenidos por la firma en diferentes concursos
El cuidado del aceite de oliva es fundamental: no debe exponerse al sol pues esto acelera el proceso de oxidación al ser un producto con alto contenido de clorofila (de allí que es mejor que permanezca en botellas de vidrio de tonalidades oscuras), y no debe someterse a bajas temperaturas, pues se produce una contracción y dilatación de las moléculas que comienzan un proceso de deterioro propio de estos procesos. Aclaración: tener en cuenta que, para esta sustancia, bajas temperaturas significan menos de 14°C, la temperatura adecuada de almacenamiento es alrededor de 20°C.
Una cuestión sobre el aceite de oliva es que, para ser de buena calidad, no debe tener gusto a aceitunas, sino un ligero gusto vegetal; además tienen una serie de calificadores (de mejor a peor calidad): Virgen Extra, Virgen, Virgen Corriente y Virgen Lampante (no debe consumirse en ese estado pues no tiene la mínima calidad, se suele mezclar con otros para comercializarlo con el nombre de venta «Aceite de Oliva»).
Mesa preparada para la degustación personalizada
Para finalizar la visita nos ofrecieron una degustación de las 5 variedades que ellos actualmente están comercializando, citadas más arriba. Salimos muy satisfechos por la explicación, la recorrida, la amabilidad, la degustación y recomendamos visitar el establecimiento de Vanina y Pablo. No saldrán defraudados, conocerán de cerca del proceso de la extracción de aceite y, por qué no, conseguirán -si es de su agrado- un buen producto para llevar de recuerdo a sus lugares de origen. Como siempre decimos esperamos que les haya gustado y les sirvan los datos porque lo importante es el viaje, los lugares y no quienes viajamos.
Los esperamos en la próxima porque… Camino hacia ningún lugar: Continuamos!